約克夏布丁〞配方與製作真的是很簡單。但是變數卻不少,不同的原因可以造成不同的結果。

為了做實驗今天繼續做一小部分的修改,昨天做的是舒芙蕾的烤皿,今天我就用MINI瑪芬模,來試試看一口一粒的〝約克夏布丁〞〈POPOVERS〉。

這次實驗的是在烤模裡塗上植物油而不是奶油,原因是奶油的乳質經高溫而焦化,形成約克夏布丁烤完之後表面斑點式的焦化色澤。

(由於牛奶在烘培中有上色的作用,因此在配方中的牛奶可以考慮以1/2牛奶、1/2的水混合,烘培出來的顏色比較金黃,反之如果全部採用牛奶,同樣時間與份量,烘烤出來的顏色比金黃更深,且帶焦香味。)

 

(一盤24個的MINI瑪芬烤模抹上植物油)

 

還有大、小不同的烤模烘烤的溫度是否需要修正?

答案再這裡是;不需要修正溫度,但是時間上依烤皿大、小熟成時間長短不同,所以今天的迷你約克夏布丁〈MINI POPOVER〉的烘烤用了20分鐘,比昨天的大烤皿少了10分鐘。用植物油烤完之後的〝迷你約克夏布丁〞〈MINI POPOVERS〉真的看起來清爽的多。

 

這是一個有趣的實驗,雖然〝約克夏布丁〞的準備工作與材料很簡單,但是在製作初期,還是需要做不同的紀錄與觀察,守再爐火前面看著麵糊,一個個經高溫之後陸續的膨脹,那種感覺很有意思,但是也讓我想著?

來自同一壺的麵糊,為何在不同的角落,他們膨脹的情形,會有如此多的變化?

這倒讓我想起一般在烘培時,每一個烤箱的功能,所產生出不同的結果與差異,有些人會覺得配方有問題?

有些人會覺得再製作的過程中,程序動作有問題?

 

(切開之後的約克夏布丁宛如泡芙,每一個都是如此完美的中空呈現)

 

其實看著烤箱裡,每一個角落約克夏布丁受熱膨脹的情形,讓我想到一台烤箱裡的溫度死角,也就是受熱循環系統不均,如此的結果會讓你的成品出現烤完後色澤不同,或是熟程度不同。

所以要觀察自己的烤箱是否受熱度均勻,這款約克夏布丁到也可以用來嚐試著,觀察自己的烤箱循環系統、及受熱狀況。

所以今天在一次的烘培實驗成功,我所謂的成功是更進一步,了解另一種烘培上的可能, 也學習到一些技巧,這就是烘培的樂趣。

不只是在享受一個食品的成果,而是在享受一個過程,所以如果你只是說〝廚房〞只是在跟麵粉奶油攪和,到不如說你是在上一堂原理課,至於是什麼原理?

我想很多埋首於廚房的人最理解。

 

 

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